Umut ÖZKANCA
Hem işletmeci, hem şef
	Loft’un sahibi, işletmecisi ve şefi Umut ÖZKANCA; “Türkiye’de ev kadınlarından reçete topluyoruz. Yöresel yemekleri o yörenin ev kadınlarının nasıl yaptığını öğreniyoruz. Yurt dışında da sık sık lokanta dolaşıyoruz ve iyi bir lezzet yakaladığımız zaman tarifini almaya çalışıyoruz.” diyor.
Borsa restoranlarının kuruluş öyküsünü anlatır mısınız? Borsa 1927 senesinde ‹stanbul’da kuruluyor. Rasim, Tahsin ve Ali Reşat ÖZKANCA 83-84 senelerinde ‹stanbul Eminönü Borsa’yı satın alıyorlar. O sırada zaten ‹stanbul’da köklü restoran sayısı çok az, Borsa da onlardan 1 tanesi haline geliyor. Borsa’yı çok farklı boyutlara taşıyıp bir marka haline getiriyorlar. Ben yurt dışında profesyonel eğitim aldım. Liseyi The American School in Switzerland’da bitirdikten sonra üniversiteyi ABD Boston’da, Bentley College’de uluslararası ekonomi dalında okudum. Daha sonra New York’taki French Culinary Institute’daki aşçılık, şeflik bölümü bitirdim. Yazları Borsa’da çalışırdım. Babam yurtdışından çok önemli şefleri Borsa’ya getiriyordu. Borsa senelerden beri kendini taşımış bir yer. Loft özellikle 25- 45 yaş arası genç profesyonellerin tercih ettiği bir mekan. Lütfi Kırdar Kongre sarayı Rumeli salonunun birinci katındaki Loft ‘kent merkezinde, ama kentin yorucu atmosferin uzakta, konuklarının kendilerini New York, hatta Paris’te hissedebilecekleri bir mekan’. Loft’u kurmamın nedeni, buradaki iki lokantanın birbirine karışmasını engellemekti. Müşteri daha eğlenceli, daha enerji dolu bir yere gelmek istediğinde tercih edeceği bir yer açmak istedik. Kız kardeşimle birlikte ‹stanbul Modern Sanat Müzesi’nin giriş katında bulunan ‹stanbul Modern Cafe’yi de işletiyoruz. Mekan yalnızca müze ziyaretçilerine değil, dışarıdan gelenlere de açık. Mönü, Türk ve dünya yemeklerinden oluşuyor. Geçmişte Borsa daha halka açık bir restorandı, Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nin açılması ile iş yemeği konseptine bir dönüş mü yaşadınız? Konsept olarak değişim Borsa’yla başladı. Nasıl daha farklı olabiliriz diye düşünmeye başladık. Örneğin daha farklı yemek prezantasyonları hazırlandı, garnitür, ızgaraya ağırlık verildi. Kebap da yiyebilirsiniz, balık da… Ege yöresinden bir zeytinyağlıyı da, doğu mutfağından bir yemeği de tadabilirsiniz. Türkiye’de ev kadınlarından reçete topluyoruz. Yöresel yemekleri o yörenin ev kadınlarının nasıl yaptığını öğreniyoruz. Yurt dışında da sık sık lokanta dolaşıyoruz ve iyi bir lezzet yakaladığımız zaman tarifini almaya çalışıyoruz. ‹ş yemeği konseptinde servis açısından öğlen her zaman daha kısa, akşam daha uzun iş toplantıları oluyor Şu anda kaç noktada hizmet vermektesiniz? Borsa olarak Lütfi Kırdar, Adile Sultan Sarayı, yine Lütfi Kırdar’daki Loft, ‹stanbul Modern Sanat’taki ‹stanbul Modern Cafe ve ‹stinye Park Masa restoran. Masa, farklı bir konsept. ‹lk defa bir alışveriş merkezine girdik ama buranın havası farklı. Hem alışveriş merkezindesiniz, hem değilsiniz. 12 saat işliyor, hafta sonu kahvaltılarımız da başladı, çok avantajlı. Burası uluslararası bir mutfak. Neden Masa ismi? Sempatik, kısa, akılda kalıcı… Fotoğraf: Kamil Yılmaz