| LEVENT BÜYÜKUĞUR |
|
İstanbul Doors Grubu'nu Yurtdışına Açmaya Çalışıyoruz |
Levent BÜYÜKUĞUR kimdir?
1968 doğumluyum. İstanbul Üniversitesi İtalyan Dili ve Edebiyatı bölümünde okudum. İtalyan kültürüyle çok fazla haşır neşir olunca İstanbul’da düzgün bir İtalyan lokantasının eksikliğini hissettim. O zamanki ortağımla 1993 yılında Da Mario’yu açmaya karar verdim ve kendimi lokanta işi içinde buldum. O günden bu yana da restoran işletmeciliği ve organizasyon firması yöneticiliği yapıyorum. 1993 yılında Da Mario’yu açtığımız zaman büyük sükse yaptı. O günlerde çok fazla rakip ve benzer restoranlar olmadığı için çok başarılı olduk. İki sene boyunca, on beş gün öncesinden rezervasyon yaptıracak kadar büyük ilgi gördü.
Daha sonra benzer başka restoranlar boy göstermeye başladı. Dört sene boyunca Da Mario’yu tek olarak götürdük, büyümeyi düşünmüyorduk. 1997 yılında bu çalışmaya ağabeyimde katıldı ve o güçle ben restoran sayısını arttırmaya karar verdim. İstanbul’da uygulanmamış konseptleri uygulayıp daha büyük bir işe dönüştürmeyi hedefledim. 1997 yılında ikinci olarak Vogue’u açtık. Vogue başka bir tarzdı. Niyetimiz, birbirinin ayağına basmayan restoranlar açmaktı, yani kendi kendimize rakip olmak istemiyorduk. Daha sonra gece kulübü işi çıktı ve Havana’yı açtık.
Önce Etiler’de, sonra Zincirlikuyu’da daha sonra Bodrum’da ve Ortaköy’de Havana markasını oturttuk ve gece kulübü işi içine iyice girmiş olduk. Bu ivme trendinin içine girdikten sonra kendimizi çok fazla durduramadık, çünkü çok cazip fırsatlar oldu ve bunlarda yeni yerler yaratılmasını doğurdu. Bu sırada da ben dünya trendini takip ediyordum, Türkiye’de nerede açık olduğunu, nelerin yapılması gerektiğini sürekli düşündüğümüz için teklifleri yapılması gereken trendlerle birleştirip bünyeyi büyütmeye başladık.
Vogue’dan sonra Havana vardı ama onu İngilizlere devrettik, isim hakkı bize ait ama onlar başka bir marka açtılar orada. Daha sonra Anjelique geldi, Wanna geldi, şimdi A’jia projesi var. 5 mekan ile devam ediyoruz. Önümüzde iki - üç proje var.
İstanbul Doors Group nedir? Nasıl gelişti?
Biz birkaç restoran sahibiydik ama farklı ortaklıklar vardı. İdealimiz kurumsal yapı içinde toplanmaktı, bunun içinde aynı ortaklık yapısına sahip olmak gerekiyordu. Biz önce ortaklık yapısını birleştirdik ve bütün restoranlarda aynı yapıyı kurduk ve bunların kurumsal bir merkez tarafından yönetimini sağlamak içinde 2000 yılında İstanbul Doors’u kurduk. Bu grup Türkiye’de ilk kurumsal restoran pazarlayan grup oldu.
Biz sadece yönetim kurulu olarak değil, bir takım olarak restoranların yönetilmesine karar verdik ve böylece İstanbul Doors grubun merkez ofisi oldu. Arada da farklı departmanlar yaptık, her departmana da kendi bölümünde profesyonel olanları getirdik. Örneğin PR, satın alma, maliyet kontrolü, personel eğitimi ve insan kaynakları departmanlarını kurduk. Bu sistem Türkiye’de alışılmış bir restoran işletmeciliği değildi ama biz ileriye dönük olarak İstanbul Doors’u büyütme çabası içinde olduğumuz için, altyapıya çok para harcamamız gerektiğiniz düşünerek böyle bir konsept yarattık.
Şu anda da onun meyvelerini yiyoruz. Biz sadece düşünür, fikir ve konsept yaratır hale geldik. Arkamızdan bütün restoranları oturttuğumuz düzende, kalitede ve standartta yürütmeye çalışıyorlar. Aynı zamanda farklı konseptlerde, tarzlarda restoranlarımız var ama hepsinin tarzı farklı olduğu için farklı yönetim şekilleri varmış gibi gözüküyor.
Ama biz istiyoruz ki servis kalitesi olsun, yemek kalitesi olsun, eğitim olsun. Siz ne kadar farklı konseptler yaratsanız da aynı standartta hizmet vermelisiniz, yani bir İstanbul Doors’un etkisi hissedilmeli. İstanbul Doors bunu gerçekleştirmek için bir araç oldu. Sadece restoran grubu olarak başladık, sonra gece kulübü, daha sonra otel, şimdi organizasyon ve ileride de seyahat planı var.
A’jia "5 Star Diamond Award" ile ödüllendirildi. Ödülün niteliği ile ilgili bilgi verir misiniz?
Çok yeni bir proje ve başlamış olan bir binaydı. Biz işletmeyiMart başında aldık ve Eylül ayında da oteli hizmete açtık . Bu süre içerisinde orada İstanbul Doors’un otelde ne gibi bir katkısı olur? Biz diğer butik otellerden nasıl daha farklı bir hizmet sunarız? diye düşündük. Mart başında da "5 Star Diamond" dediğimiz bir ödülle ödüllendirildik. Bu ödül şöyle alınıyor: American Hospital Licence Akademisi’nin verdiği bu ödülü alabilmek için, belli bir standartta ve belli bir kalitenin üstünde olmanız gerekiyor .
Siz talep ediyorsunuz onlar gizli denetçiler yolluyorlar ve otelinizin hakikaten sizin değer verdiğiniz standartlarda olup olmadığını tartıyorlar. Biz "5 Star Diamond Ödülü"nü alabileceğimizi düşünerek bu kuruma başvurduk. Denetçiler gelmişler, oteli incelemişler daha sonra bize bu ödülü kazandığımızı söylediler. Bu 6 aylık bir dönemde bizim için hem sürpriz hem de süper bir şey oldu.
Gıda Güvenliği, Tüketici Sağlığı ve Haklarıaçısından tesislerinizde uygulanan standartlar (AB ve Uluslararası ) nelerdir?
Biz AB’nin daha Türkiye’de uygulamaya başlamasından önce, yani 1993’ten itibaren bir nevi hijyen, tüketici hakları ve hizmet kalitesi standardını en azından elimizden geldiği kadar Türkiye şartlarına göre oturtmaya çalıştık. Türkiye’nin bazı şartları var ki, bunu hepsine uygulayamayabiliyorsunuz. Biz, hiçbir zaman maddi, manevi ve süresel güçten kaçınmadan gerektirdiği yatırımın tamamını yapıyoruz . Bunlar dediğim gibi mutfağın hijyeninden, restorandaki müşterilerin sigortalanmasına kadar gidebiliyor.
Türkiye’de çoğu restoran bu tarz yatırımları yapmaktan kaçınıyor. Kurumsallığa soyunmuş bir restoran grubu olduğumuz için, bu standartlar bizim için artık lüks değil, bunlar zaten olmazsa olmazlarımız bizim. Ne standart konuluyorsa biz o standarda uygun olarak hareket ediyoruz . Bunun bizim kontrolümüzün dışına çıkmasını istemiyoruz çünkü belli bir standardı koymazsanız sizin altınızdaki işletme müdürleri ve yöneticiler, o standartlardan çıkıyorlar.
Biz de konulan tüm standartlara son derece uyuyoruz . Hem tüketiciyi hem de üçüncü parti kurumları koruyucu önlemleri alıyoruz. Bir örnek vereyim; Telif Hakları Kanunu çıkıyor, Telif Hakları için bedellerini ödüyoruz. Mutfakta bazı atık maddeler için kanun çıkıyor, tamamına uyuyoruz. Personelin temizlik standartları ya da dediğim gibi üçüncü parti kurumların ya da insanların korunmasına ilişkin sigorta olayları çıkıyor, bunların hepsini bizim firmamız karşılıyor.
Bir Avrupa ülkesi olan, özellikle de restorasyon sektöründe çok yoğun olarak karşılaştığımız örneğin Fransa’da sektörler var mı ? Böyle bir denetleme sistemi Türkiye’de mevcut mu? Yoksa bunu siz bir şekilde kendi çabalarınızla mı çözüyorsunuz?
Biz şu anda bunu kendi çabalarımızla çözüyoruz. Son 6 – 12 aylık dönemdesektöründe profesyonel denetçiler ve denetçilerin getirdiği raporlarla bir eğitim sistemi başladı. Önce denetliyorlar, daha sonrasında siz firmayla bu durumun nasıl çözüleceği konusunda görüşüyorsunuz ve bir eğitim programına giriyorsunuz. Biz bunu kendi bünyemizde yapmaya çalışıyorduk senelerdir. Türk firmaları da piyasaya girdi. Hatta böyle firmaların birkaç tanesi de yurt dışından gelmiş, orada da orijinal Türkiye patentli kurumlar söz konusu. Biz şu anda bunlardan bir tanesiyle çalışmaya karar veriyoruz. Şu sıralar tam da hangisiyle çalışmamız gerekir diye seçme aşamasındayız.
İstanbul gece ve eğlence hayatını New York, Paris, Londra ve Tokyo gibi şehirlerle mukayese eder misiniz? Farklar var mı?
Diğer metropoller, saydığınız gibi New York, Paris, Londra ve Tokyo; İstanbul’la kıyaslanacak durumda değil çünkü bu metropollere günde milyonlarca turist akını oluyor. Sürekli o metropollerde normal turizm, iş turizmi, kongre turizmi bitmek bilmiyor. Bizde de yaşadığımız bir Şampiyonlar Ligi Finaliyada Formula 1 bile bütün otel ya da h